「総本家」の名を
冠する者として
命である食材は、天然・自然のものを、妥協せず吟味してご提供すること。
そして、製造、販売、接客など、サービスの隅々に至るまで、「美味しい押し鮨を食べたい」という、皆様の純粋な想いにおこたえし続けることです。
合理化・効率化という時勢の流れや、消費者ニーズの変化に対応しながらも、これらは決して失ってはならないものと心得ております。
今でこそポピュラーな食品となった柿の葉ずしですが、この素晴らしい食文化を、文化たらしめるまでの時間と辛苦は、誰よりも重ねてきた自負があります。
おこがましくも「総本家」の名を冠する者として、私たちは、一個の柿の葉ずしにこめられた、先人たちの熱い想いと長い歴史を大切にして、これからも努めて参ります。
柿の葉寿司について
鯖の薄切りをご飯に載せ、柿の葉でくるむ。
すし箱に入れて押しをかける。
この一見シンプルな製法に、実に奥深い意味がこめられています。
まず、柿の葉に含まれるタンニンには抗菌・防腐作用があり、鯖の身をしめる効果があります。
また、柿の葉の良い香りが生臭さを消し、魚の滋味がすし飯に移り、独特の芳醇な味わいを生み出すのです。
奈良県産ヒノヒカリ
「柿の葉ずし」が奈良の名物である以上、当然奈良のお米を使います。
四方を山に囲まれ稲作環境に優れた地理条件、県南部の吉野山地に降り注いだ雨水を奈良盆地に送水する吉野川分水のおかげで、豊かな清流が稲作地を潤します。
奈良の自然に育まれた奈良県産のヒノヒカリをシャリに使用しています。
谷崎潤一郎Tanizaki Junichiro
『細雪』『痴人の愛』など数々の名作を残した昭和の文豪・谷崎潤一郎は、随筆『陰翳禮讚』の中で、吉野の家庭料理として柿の葉ずしを紹介しています。
その製法や味わいを詳細に綴り、「東京の握り鮨とは格別な味」「或る意味でわれゝの想像も及ばぬ贅沢」など、その美味を絶賛しているのです。
「食通」と呼ばれる作家や文筆家は少なくありません。森羅万象、人心の機微を言葉にする卓越した感受性が、食へも向けられたのでしょう。
谷崎潤一郎Tanizaki Junichiro
『細雪』『痴人の愛』など数々の名作を残した昭和の文豪・谷崎潤一郎は、随筆『陰翳禮讚』の中で、吉野の家庭料理として柿の葉ずしを紹介しています。
その製法や味わいを詳細に綴り、「東京の握り鮨とは格別な味」「或る意味でわれゝの想像も及ばぬ贅沢」など、その美味を絶賛しているのです。
「食通」と呼ばれる作家や文筆家は少なくありません。森羅万象、人心の機微を言葉にする卓越した感受性が、食へも向けられたのでしょう。
ネタに一切の妥協なし
海の恵である魚、土地の恵であるお米、
それらを山の恵である柿の葉で包むことで
奈良の伝統的なご馳走である柿の葉ずしは完成します。
新鮮な国産真鯖、脂の乗った鮮やかな紅鮭に加え、選りすぐりの季節の魚を包みました。近年は魚以外にも、ローストビーフや鴨肉といった、今までにない変わり種にも挑戦し続けています。
平宗の柿の葉ずし
マーク付きは期間限定商品です
鯖
Saba
鮭
Sake
穴子
Anago
海老
Ebi
金目鯛
Kinmedai
季節の大根
Kisetsu no daikon
鰻
Unagi
鴨
Kamo
すだち鮎
Sudachi ayu
数の子
Kazunoko
小鯛
Kodai
焼き鯖
Yakisaba
ローストビーフ
Roast beef
漬け鮪
Zuke maguro
さんま
Sanma
老舗 マルカン酢
徳川時代は「酒は正宗。酢は丸勘」といわれるほど。
370年以上高い品質を守りつづけているマルカン酢株式会社様のお酢を使用しています。
お酢屋を代表する存在であり宮内庁御用達にも選ばれた「マルカン酢」は深い旨味とコクが特長です。
長年の歴史を持つ味わい深い酢が、柿の葉ずしの美味しさを引き立てます。
